Localizadas em Vilarinho de Cotas, as vinhas são muito antigas (50 a 70 anos), o que se justifica a dificuldade e o custo de refazer os combros.
As vinhas velhas têm baixas produções, da ordem dos 1.000 a 1.500 kg por hectare, produzindo vinhos muito refinados. A diversidade contribui para a riqueza aromática e gustativa.
O granjeio tem custos elevados porque a poda, a escava (da cova da vinha), a despampa (tirar os pâmpanos chamados de “ladrões”), a empara (orientar a vinha nos arames), a desponta (cortar as varas para fazer uma sebe) e a apanha da uva são todas feitas manualmente.
Mas como se sabe, pequenas produções são a maior garantia de grande qualidade. Toda a produção é feita em regime biológico, ou seja, não se usa herbicidas (o controlo das infestantes é feita mecanicamente) e a pouca adubação usada é biológica, e não química.
As uvas, quando estão maduras, são apanhadas em caixas de 20 kg furadas, caso chova, e são transportadas para a adega e processadas no mesmo dia.
A primeira operação consiste na seleção rigorosa dos bagos em uma mesa de escolha, rejeitando os que não estão em bom estado. Dependendo do ano e da vinha, a rejeição pode atingir até 20% do total.
Uma “girafa” leva-os até ao desengaçador, onde são separadas do pé do engaço e passam por rolos de borracha que partem a película da uva. É adicionado uma pequena quantidade de sulfuroso (desinfetante e antioxidante). Daí são conduzidas por tubos para o lagar.
Os quatro lagares da adega têm capacidade para 3 500 kg de uva e produzem entre 2 000 a 2 500 litros de vinho, conforme as castas dominantes.
Ao fim de dois dias, em que se controla diariamente a evolução da fermentação, o mosto é transferido para cubas de aço inoxidável, nos quais terminam a fermentação.
Decorre em barricas de carvalho francês, de pequena capacidade, (225 e 300 litros) ou em cuba de inox, durante 18 meses.
A fermentação malolática, ou seja, transformação do ácido málico em ácido láctico, ocorre espontaneamente e permite desacidificar o vinho.
Quatro vezes ao ano, o vinho é retirado, provado e analisado, definindo-se o destino dos lotes conforme as suas características. As barricas têm duas funções: micro-oxigenação, para polimerizar os compostos fenólicos, e contribuir para a complexidade dos aromas.
Ao fim de 15 meses, começa-se a delinear o lote final pela junção de diferentes lotes, conforme o tipo de vinho pretendido.
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